Zillertaler Ofenleber

Zutaten

• 3 alte klein gewürfelte Weckle
• 500 ml Milch
• 1 fein gehackte Zwiebeln
• 1 fein gehackte Knoblauchzehen
• 100 g Butter
• 500 g Rinderleber
• 400 g Rinderbrust
• 400 g Schweinenacken
• 3 fein gehackte Büschel Blattpetersilie
• Salz und Pfeffer
• Majoran
• 4 Eier
• gut gewässertes Schweinenetz

Zubereitung

Die Semmelwürfel in der angewärmten Milch einweichen.
Zwiebel und Knoblauch in Butter anrösten.

Die Leber und das Fleisch grob schneiden und mit der 3-mm-Scheibe zu Hack verarbeiten.

Petersilie, Gewürze und Eier dazugeben und so lange mischen, bis die Masse bindet. Dann die eingeweichten Semmelwürfel gut einmengen.

In 2 Backformen zu je 1 kg aufteilen und das Schweinsnetz darauf verteilen. Georg Hauser: Damit die Ofenleber nicht zu fett wird, gebe ich die Masse in zwei Formen und bedecke sie nur mit dem Schweinsnetz. Man kann sie auch auf einem Blech in das Netz gewickelt und mit Speck belegt braten, dann wird sie deftiger.

Im vorgeheizten Backrohr mit Ober-/Unterhitze bei
180 °C auf mittlerer Schiene ca. 1 Stunde backen. Im Kern sollte die fertige Ofenleber mindestens 72 °C haben.

Herausnehmen, stürzen und aufschneiden.Georg Hauser: Wir servieren die Ofenleber mit Erdäpfelpüree, Speckkraut und einem Bratensaft aus Kalbsknochen.